進化系ネパール餃子とワインが楽しめる専門店「MOMO Stand Tokyo」（前編）

2024.12.01

餃子専門サイト「東京餃子通信」の編集長の塚田亮一です。
今回の「プロに学ぶ餃子を美味しく作る秘訣」は、広尾のモモ専門店「MOMO Stand Tokyo」オーナーソムリエの齋藤幸太さんとシェフのシリちゃんに、ネパール餃子「モモ」の作り方を教えていただきます。

進化系ネパール餃子とワインが楽しめる専門店

2023年8月に広尾でオープンしたMOMO Stand Tokyoは、ネパールの名物料理「モモ」と厳選された「ワイン」のペアリングが楽しめるお店として、食に対する感度の高い人々や本場ネパール出身者等から高い支持を集めています。

齋藤さんが以前ソムリエとして働いていたフレンチレストランでのネパール人シェフたちとの出会いをきっかけに、モモの可能性に気づき、構想2年を経てMOMO Stand Tokyoは誕生しました。「モモは、餃子の様なネパールの料理で、現地の人たちは毎日食べると言っても過言ではないほどポピュラーなメニューです。」と齋藤さん。元々はチベットから渡ってきた料理とのことなので、起源は餃子と同じなのでしょうね。

MOMO Stand Tokyoでは、本場の味をベースにしながらも洗練された東京スタイルにアレンジを加えたモモを展開。レギュラーメニューのモモだけでも10種類、更に月替わりでスペシャルモモを提案し、これまで30種類近くのモモを創作しています。これらのモモ一つ一つに齊藤さんがセレクトしたワインをペアリングするコースなどもあり、本場ネパールにもない新しいモモの楽しみ方も提案しています。

オーナーソムリエの齋藤幸太さんとシェフのシリちゃん

外観と内観

モモの定番「チキンモモ」の作り方

現地のモモの具材にはチキンやバフ（水牛）が良く使われるとのことなので、チキンモモの作り方をシェフのシリちゃんに実演していただきました。

餡の具材は、鶏肉のミンチ、玉ねぎ、ニラ、パクチー、ニンニク、生姜。ここにモモマサラというモモ専用のミックススパイスを投入。モモマサラにはコリアンダーや唐辛子、ターメリックなど10種類以上のスパイスがブレンドされています。更に、塩、コリアンダーパウダー、植物油を足して優しく混ぜれば餡の完成です。

続いて皮づくり。粉は強力粉と薄力粉に加えてもちもち感が出る様にタピオカ粉もブレンドしているとのこと。ブレンドした粉に水に塩と油を足して生地を作りねかせます。餃子の皮にかなり近い作り方ですね。寝かした生地を、丸く伸ばせば皮の完成。焼き餃子の皮に比べると若干厚めに伸ばしている印象です。

包み方は饅頭の様に中心にヒダを集める様に皮を伸ばしながら餡を閉じ込めていきます。これはコツをつかむまで練習が必要そうですね。包んだモモは蒸し器を使って蒸します。モモには、揚げたり焼いたりと色々と調理方法があるのですが、いずれも最初に蒸すのが基本とのことでした。

チキンモモの作り方

冷たいソースがモモの基本

「ネパールでは、モモには冷たいソースをかけたり付けたりするのが一般的なんです。」と斎藤さん。MOMO Stand Tokyoでも、定番系のチキンモモには冷たいソースがかかっています。ソースにはカシューナッツをベースに生姜、ターメリック、コリアンダーシード、チリパウダーなどのスパイスで風味付けをしています。

熱々のモモと冷たいソースの組み合わせには少々驚きましたが、食べてみるとこれがめちゃく美味しい。スパイスが練りこまれたチキン餡からジュワっと染み出る肉汁と、カシューナッツのほのかな甘味の相乗効果で、口の中に入れてからもどんどん美味しさが増して行くのが感じられました。

齋藤さんにチキンモモに合うワインとしてオーストラリア産のオレンジワイン（ジャンピン・ジュース・オレンジ）を薦めていただきました。白ワイン用のブドウを使って赤ワインの様に果皮や種と一緒に発酵させると、このようなきれいなオレンジ色の色調になるとのこと。フローラルな香りですいすい飲めるタイプのワインでスパイシーなチキンモモとの相性が抜群でした。

チキンモモとおすすめワイン

今回は、定番のチキンモモの作り方を教えていただきました。次回は、各種創作モモについてご紹介したいと思います。

モモマサラは日本でも輸入食材店などで手に入るので、餃子の皮を使って自作をしてみるのも楽しいと思いますよ。

店舗情報
●店名：「MOMO Stand Tokyo」
●所在地：〒150-0012 東京都渋谷区広尾5-18-8 1F
●営業時間：
12:00-15:00/17:00-00:00（月・火・水・木・金）
15:00-00:00（土・日・祝日）
●休業日：不定休(臨時休業あり）
●電話番号：050-5600-8919
●Instagram（公式アカウント）：MOMO Stand Tokyo (@momostand.tokyo)

塚田亮一（「東京餃子通信」の編集長）
2010年開設の餃子専門ブログ「東京餃子通信」編集長。
「餃子は完全食」のスローガンのもと、おいしい餃子を求めてどこまでも。首都圏はもとより、宇都宮、浜松、福島などの餃子タウン、さらには世界中の餃子風料理を日々食べ歩く。
これまで食べ歩いた餃子店の数は3,000店以上。
長年の研究からたどり着いた手作り餃子も評判。また、趣味のマラソンを活かし、餃子専門店を走って巡る「餃子マラニック」を主催。
作って、食べて、走れる、餃界のオールラウンダー。（「食べあるキング」より引用）