浅草かっぱ橋の"超"料理道具専門店！聖地「飯田屋」（後編）
餃子専門サイト「東京餃子通信」の編集長の塚田亮一です。
今回の「プロに学ぶ餃子を美味しく作る秘訣」は、前回に引き続き浅草のかっぱ橋の老舗料理道具専門店「飯田屋」店主の飯田結太さんに、餃子用の料理道具について教えていただきました。
今回の「プロに学ぶ餃子を美味しく作る秘訣」は、前回に引き続き浅草のかっぱ橋の老舗料理道具専門店「飯田屋」店主の飯田結太さんに、餃子用の料理道具について教えていただきました。
餡づくりに便利な料理道具たち
餡づくりに便利な道具について尋ねたところ飯田さんが紹介してくれたのが曙産業の「キャベみじん」。その名の通りキャベツをみじん切りにする専用の料理道具です。スライサーの様な形状をしていますが、うねりのある歯が特徴。「このうねりに刃付けをするのに非常に高い技術が必要なんです。」と飯田さん。キャベツを手で持って軽くなでるだけで、あっという間にキャベツがみじん切りになるので、餃子つくりの手間が一気に省けそうな道具です。
続いて飯田さんが取り出したのはケイ・アンド・エーの「ぶんぶんチョッパー Boss」。餃子づくりではお馴染みの手動式のみじん切り器です。飯田さんによると「容量が小さいとか引っ張るときに力が必要といった、従来のぶんぶんチョッパーの弱点を全て解決した進化版がBossです。」とのこと。容量は1.5Lありキャベツであれば半玉ぐらい入ります。また従来品よりもギアを一つ増やして軽く引けるように進化しているそうです。更に容器も強化して食洗機で洗えるようになりました。
「ご自宅で肉を挽くと使う肉の部位や挽き方を調整できるので餃子のレベルアップにつながります。」と飯田さんが紹介してくれたのは貝印の「ヘルシーミンサー」。一般的にミンサーは鉄鋳物やアルミ鋳物なのですが、「ヘルシーミンサー」はプラスチック製なので軽くて使いやすいのが特徴。ディスクが粗目と細目の2種類ついているので肉の挽き方も簡単に調整できます。
キャベツをみじん切りにする専用の料理道具「キャベみじん」
「ぶんぶんチョッパー Boss」と「ヘルシーミンサー」
好みによって選べる餡ベラ
飯田屋の餃子コーナーで大きなスペースをとっているのは餡ベラ。なんと餡ベラだけで9種類も販売しています。餡ベラを選ぶポイントとして「素材」「形状」「長さ」に注目してみました。
素材はステンレス製と竹製。最近はステンレス製が主流ですが、竹素材も手のあたりが柔らかく好みの形に削ることもできるので、特に長時間作業を行う職人さん達には根強い人気があるそうです。飯田屋では大と小と2種類の長さを揃えています。
餡ベラの形状としては直と中細の2タイプがあり、握りの好みによって使い分けます。飯田屋ではステンレス製の餡ベラでは直型と中細の形状で、それぞれサイズも色々と取り揃えられているので、握りの好みによって選択できます。
最近は特に短いものが人気で、片力商事の「餃子ヘラ」などはよく売れるそうです。また、もともとは餃子用として作られた製品ではないのですが、オークスの「テーブルを汚さないジャムヘラスプーン」が人気急上昇中とのこと。ヘラの先端が浮くため置き場に困らないのがポイントです。
好みによって選べる餡ベラ
竹製の餡ベラ
ステンレス製の餡ベラ
プロ御用達の餃子専用道具たち
一般家庭ではあまり使われないプロ御用達の餃子専用道具も紹介してもらいました。まずは餃子の餡を乗せる専用のお皿としてカンダの点心用餡皿。お皿の縁が深すぎず浅すぎず丁度良く餡切れが良いのが特徴。また丸くて大き目のお皿なのでテーブルの中央におけば複数人で同時に餃子を包むこともできます。
続いて紹介してくれたのがアカオアルミの「システムバット」。餃子屋さんでは非常によく見かける道具ですね。アルミ製なので熱伝導率が非常に高く、餃子を冷凍する際に特に実力を発揮します。スタックができるので蓋は1番上にだけ乗せれば良いのも便利ですね。プロはまとめて何十個も購入していくそうです。ちなみにアカオアルミは1円玉の円形の製造も行う会社で、アルミ加工に関しては突出した技術を持つ会社なのです。
点心用餡皿とシステムバット
焼き餃子の仕上げに欠かせないターナー
焼き餃子を仕上げに欠かせない道具として餃子に向いているターナーをいくつか紹介してもらいました。「ターナーを選ぶ際には先端が薄くかつ適度な固さのあるものを選んでください。」と飯田さんが紹介してくれたのはOXO（オクソー）の「ソフトターナー」です。
先端の薄いターナーはフライパンに押し付けると水平になるため餃子の下にすっと入ります。ただし薄くても柔らかすぎてしまうと餃子を上げるときに転げ落ちてしまうので、しなりと固さが重要なのだそうです。
テフロン加工のフライパンやホットプレートでも使えるターナーとして下村工業の「ぎょうざターナー」。ナイロン樹脂製なのでフライパンに傷をつけません。ヘラの部分が長めで、適度なしなりがあるのが特徴です。
OXO（オクソー）の「ソフトターナー」
フライパンに傷をつけない「ぎょうざターナー」
店舗情報
●店名：「飯田屋」
●所在地：〒111-0035 東京都台東区西浅草2-21-6
●営業時間：(月曜～土曜日)10:00～18:00/(日曜・祝日)10:00～18:00
●休業日：始年年始のみ
●電話番号：03-3844-2491
●公式サイト 「飯田屋」公式サイト
●店名：「飯田屋」
●所在地：〒111-0035 東京都台東区西浅草2-21-6
●営業時間：(月曜～土曜日)10:00～18:00/(日曜・祝日)10:00～18:00
●休業日：始年年始のみ
●電話番号：03-3844-2491
●公式サイト 「飯田屋」公式サイト
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塚田 亮一（「東京餃子通信」の編集長）
2010年開設の餃子専門ブログ「東京餃子通信」編集長。
「餃子は完全食」のスローガンのもと、おいしい餃子を求めてどこまでも。首都圏はもとより、宇都宮、浜松、福島などの餃子タウン、さらには世界中の餃子風料理を日々食べ歩く。
これまで食べ歩いた餃子店の数は3,000店以上。
長年の研究からたどり着いた手作り餃子も評判。また、趣味のマラソンを活かし、餃子専門店を走って巡る「餃子マラニック」を主催。
作って、食べて、走れる、餃界のオールラウンダー。（「食べあるキング」より引用）