目の前で皮を伸ばす創作餃子の「ぎょうにんべん」（前編）

2025.04.01

餃子専門サイト「東京餃子通信」の編集長の塚田亮一です。
今回の「プロに学ぶ餃子を美味しく作る秘訣」では、栃木県小山市の餃子専門店「ぎょうにんべん」店主の相原陽介さんに、皮から作るこだわり"すぎ"な餃子の作り方について教えていただきました。

「ぎょうにんべん」店主の相原陽介さん

寿司屋のカウンターの様な餃子屋さん

小山駅から徒歩3分ほどの雑居ビルの2階にある餃子専門店「ぎょうにんべん」。目立つ看板は無く入口のドアの小さな木札が唯一の目印です。少々入りにくい雰囲気ながらも、地元小山のみならず県外にもその餃子に魅せられた多くのファンがいるお店です。

その秘密の一つが餃子の提供スタイル。注文が入ると、相原さんが自らお客さんの目の前で皮を伸ばし、様々な創作餃子を作ります。まるでお寿司屋さんのカウンターの様な空間です。「提供までの時間はかかるけど、じっくりと美味しい餃子を楽しんでほしい。」と相原さんは語ります。

餃子に使う食材にも特徴があります。まず、お通しに出てくるのは相原さんの出身地である宮城県の大きなカキを丸ごと包んだ贅沢な餃子。その他にも相原さんが全国を旅しながら見つけたこだわりの食材を使った創作餃子が季節ごとに楽しめます。

さらに棚には本格焼酎のボトルがずらりと並びます。焼酎好きが高じて焼酎ソムリエの資格を取得した相原さんが、お客さんの好みに合わせて餃子と焼酎のペアリングを提案してくれるのも「ぎょうにんべん」の魅力の一つです。

店内：棚にずらりと並ぶ本格焼酎

カキを丸ごと包んだ贅沢な餃子

国産小麦を使った手延べ皮の作り方

「小山市は国内でも有数の小麦の産地なんです。」と相原さんが「イワイノダイチ」という中力粉を見せてくれました。「ぎょうにんべん」の餃子の皮は、「イワイノダイチ」と北海道産の強力粉「キタノカオリ」をブレンドしてモチモチとした食感に仕上げています。

水や塩の加減をその日の気温や湿度によって調整していて、お店の入り口には「本日の皮」の配分が掲示されます。生地のきめが細かくなるように何度も丁寧に捏ねてから12時間ほど寝かせます。

「ぎょうにんべん」の基本の餃子のサイズは45gとかなり大きめで、皮だけで1枚15gあります。餃子の注文が入るごとに15gごとに切り分けた生地を取り出し、手のひらで潰してから麺棒で伸ばします。相原さんは両手で麺棒を押さえて皮を作ります。この方が速く、一定の厚さの皮を伸ばすことができるのだそうです。

イワイノダイチの袋と本日の皮の看板

注文が入ってから、目の前で皮を伸ばす

スパイスが香る「王道の餃子」

まずは「王道の餃子」の餡作りについて教えてもらいました。主役の食材は、地元小山市の銘柄豚「おとん」。脂身がとても美味しい豚肉で、バラ肉と肩ロースを包丁でたたいて粗びきにします。ここに醤油やオイスターソース、ごま油、しょうが、にんにく等で下味をつけます。醤油はお隣茨城県の「蔵元小田屋」の「割烹」を使用。有名料亭などで使われる香りと旨味の強い醤油です。ここにシナモンやフェンネルなどを相原さんが独自調合したスパイスで風味付けをします。

肉餡を半日寝かせてからキャベツとニラを混ぜます。キャベツは粗みじん切りにした後に水分を絞ります。混ぜるときには野菜の食感を損ねない様にやさしく混ぜるのがポイントです。

包み方も特徴的でヒダは一か所だけで包みます。手延べ皮で伸びるので、細かくヒダを刻まなくてもたっぷり30gの餡が包めるのだそうです。焼きは鉄板の表面温度を280度～300度が適温とのことで、焼く前にかならず温度計で測ります。「私は元々職人ではないので感覚に頼らず、重さや温度などは逐一計測するようにしてます」と相原さん。

焼きあがった「王道の餃子」を口に入れるとモチモチとした弾力の強い皮の中かからジューシーな豚肉とザクザクとしたキャベツの食感が強く感じられます。さらにスパイスの複雑な風味が口の中に一気に広がるのに驚きました。「王道」とされていますが、オリジナリティあふれた「ぎょうにんべん」ならではの餃子です。普通の餃子に満足できなくなった方には是非食べてもらいたい餃子です。

銘柄豚「おとん」とスパイス各種

スパイスが香る「王道の餃子」

スパイスを上手に活用すると餃子の風味に変化を出しやすいので、ご自宅での餃子作りにも活かせそうですね。

店舗情報
●店名：酒場ぎょうにんべん（gyoninben）
●所在地：〒323-0022 栃木県小山市駅東通り1-2-9 坂下ビル2F
●営業時間：18:00 - 23:00
●休業日：日曜日
●電話番号：0285-37-6048
●公式サイト：https://gyoza-gyoninben.com/
●通販サイト：https://gyoninben.stores.jp/