行列請負人が作る「ヤザワミートのぶた肉餃子」

2024.05.01

餃子専門サイト「東京餃子通信」の編集長の塚田亮一です。
今回の「プロに学ぶ餃子を美味しく作る秘訣」では、ヤザワミートの「行列請負人」こと井上彬いのうえあきらさんに、自身が開発した「ヤザワミートのぶた肉餃子」の作り方を教えていただきました。

餃子に使う豚肉の選び方や切り方など、肉に関する技術やノウハウについて中心にご紹介します。

ご飯との相性を追求した焼き餃子

「ヤザワミートのぶた肉餃子」は、「とんかつあげ福」や「肉そばごん」等の行列店の立ち上げに携わり「行列請負人」の異名も持つ井上さんが開発を担当し2019年に販売開始しました。

「開発当初は、牛肉を使った餃子や、小籠包の様に肉汁が溢れるような餃子、焼売の様に皮の中に肉がみっちりと詰まった餃子なども検討し試作を重ねました。」と井上さん。しかし最終的には「ご家庭で簡単に焼けて、ごはんとの相性の良い王道系の餃子」に落ち着きました。

具材は国産豚肉、白菜、ニラ、生姜、卵を使用し、シンプルながらも飽きずに食べられる美味しさです。この餃子はヤザワミートの通販サイトや「白金矢澤精肉店」で定番商品として、幅広い層から支持を受けています。

井上彬さんとヤザワミートのぶた肉餃子

白金矢澤精肉店

国産豚のウデ肉を選択

「ヤザワミートのぶた肉餃子では、国産豚肉のウデ肉を使っています。」と井上さん。ウデ肉は豚がよく動かす部位で、ゼラチン質を沢山含みムチムチした食感が特徴の部位です。井上さんによると、肩ロースだと食感が少し足らず、モモ肉だとぱさつきが気になり、ウデ肉が最適だという結論に行きついたそうです。更に脂身の不足を補うために、豚の背脂も併せて使っています。

豚の銘柄については有名ブランド豚を固定して使うのではなく、国産豚の中からその時々に新鮮で上質なものを厳選して使っているそうです。

ウデ肉は食感を活かすため9.6mmという超粗目に挽いて使います。ハンバーグ作りと逆の手法で「ふわっと軽く混ぜることで、粘りが出て肉同志がくっつかないようにしています。」と井上さん。また、味付けの後は一晩冷蔵庫で寝かせることで、タレの味をなじませるのも重要なポイントです。

精肉のプロのこだわりと工夫で、豚肉の食感と旨味が最大限に活かされた「ヤザワミートのぶた肉餃子」が出来上がったのですね。

国産豚肉のウデ肉

超粗目の挽き肉

ふわっと軽く混ぜ合った餡

焼きは羽根付きで失敗しらず

井上さんに餃子の焼き方のコツを尋ねると「うちの餃子は、羽根つきで焼くことで、誰でも簡単に最適な焼き加減が見極められるようになっています。」と教えてくれました。

餃子10個に対して3グラムの羽根用の粉をフライパンのサイズに合わせた量の水で溶きます。続いてフライパンに油を敷いて餃子を冷凍のまま並べます。火を付ける前に水溶き小麦粉をフライパンに投入します。蓋をして中火で蒸し焼きにすること7分間。水分が蒸発してきたらサラダ油を回し入れて焼き色を付けていきます。羽根の色がきつね色になったら完成です。

これまで餃子の羽根はただのデコレーションや食感のアクセント付けのためのものだと思っていましたが、餃子の焼き加減の目安としても役立つことは新たな発見でした。