日本でもおなじみの韓国料理、ナムル(나물)。ナムルとは、野菜や山菜、野草、きのこ、海草などの「和えもの」の総称です。「和えもの」といっても、ナムルの実際の調理法は幅広く、素材によって茹でる、炒める、煮含めるなどの加熱調理とそれに先立つ下ごしらえ、そしてさまざまな味つけがあります。ナムルの味つけに使われる調味料としては塩、ごま、ごま油、おろしにんにく、薄くち醤油などが基本ですが、ほかに粉唐辛子や胡椒、みじん葱、砂糖、酢、そしてクセのある素材には味噌、コチュジャン(唐辛子味噌)、えごまの粉、えごま油、芥子なども使われることがあります。
日本では、ナムルといえば大豆もやし、ほうれん草、にんじん、ぜんまいなどがよく知られていますが、本場韓国ではそれ以外にも実にさまざまな材料でナムルが作られています。季節の素材を生かしたバラエティ豊かなナムルは、メインディッシュにはならずとも、食卓を彩り食べる人の心身を養う優れたおかずとして、あたりまえのように日々の食卓に上ります。
数あるナムルの中でも、比較的ポピュラーなものを調理法とともに紹介します。なお、料理名としては、「～(素材名)ナムル」と呼ばれる以外に、「和えもの」をさすムッチム(무침)をつけたり、「炒めもの」をさすポックム(볶음)をつけたり、ものによっては「～ナムルムッチム」(나물무침)などと呼ばれることもあります。

きのこで作るナムル

きのこのナムルは、ポソッナムル(버섯나물)、ポソッポックム(버섯볶음)、ポソッムッチム(버섯무침)などと呼ばれます。
よく使われるきのこは、椎茸(ピョゴポソッ：표고버섯)、平茸(ヌタリポソッ：느타리버섯)、えのき茸(ペンイポソッ：팽이버섯)、エリンギ(ヤンソンイ：양송이)などです。作り方は、きのこによって裂くか切り揃えた後、さっと茹でて醤油、塩、おろしにんにく、すりごま、粉唐辛子、ごま油などで和えます。あるいは、ごま油できのこを炒めた後、味つけする場合もあります。