日本でもおなじみの韓国料理、ナムル(나물)。ナムルとは、野菜や山菜、野草、きのこ、海草などの「和えもの」の総称です。「和えもの」といっても、ナムルの実際の調理法は幅広く、素材によって茹でる、炒める、煮含めるなどの加熱調理とそれに先立つ下ごしらえ、そしてさまざまな味つけがあります。ナムルの味つけに使われる調味料としては塩、ごま、ごま油、おろしにんにく、薄くち醤油などが基本ですが、ほかに粉唐辛子や胡椒、みじん葱、砂糖、酢、そしてクセのある素材には味噌、コチュジャン(唐辛子味噌)、えごまの粉、えごま油、芥子なども使われることがあります。
日本では、ナムルといえば大豆もやし、ほうれん草、にんじん、ぜんまいなどがよく知られていますが、本場韓国ではそれ以外にも実にさまざまな材料でナムルが作られています。季節の素材を生かしたバラエティ豊かなナムルは、メインディッシュにはならずとも、食卓を彩り食べる人の心身を養う優れたおかずとして、あたりまえのように日々の食卓に上ります。
数あるナムルの中でも、比較的ポピュラーなものを調理法とともに紹介します。なお、料理名としては、「～(素材名)ナムル」と呼ばれる以外に、「和えもの」をさすムッチム(무침)をつけたり、「炒めもの」をさすポックム(볶음)をつけたり、ものによっては「～ナムルムッチム」(나물무침)などと呼ばれることもあります。
野草で作るナムル
ふきのナムル(モウィ ナムル：머위나물)ふきは葉が数センチほどの幼いものを茎ごと取り、さっと茹でて水に晒し、水気を絞って味噌、コチュジャン、おろしにんにく、ごま油などで和える。ふきの苦味をマイルドにするために、えごまの粉やえごま油を使うこともある。
のびるのナムル(タッレ ナムル：달래나물)のびるの外皮と汚れた根を取り除いて洗い、醤油、粉唐辛子、酢、砂糖、おろしにんにく、ごま油などを加えて和える。ナムルでは数少ない、生のまま和えるタイプ。
三つ葉草のナムル(チャムナムル ムッチム：참나물무침)三つ葉草をさっと茹でて水にとり、２～３㎝に切って水気を絞り、塩、おろしにんにく、薄口醤油、すりごま、ごま油などで和える。生のままコチュジャンや酢をきかせて和えることもある。
すべりひゆのナムル(ピルム ナムル：비름나물)すべりひゆをさっと茹でて水に取り、水気を絞ってコチュジャン、おろしにんにく、すりごま、ごま油、酢などで和える。
たんぽぽのナムル(ミンドゥルレ ナムル：민들레나물)たんぽぽは柔らかい幼葉だけを摘ん洗う。のびると同様の作り方。
しらやまぎくのナムル(チュィナムル ムッチム：취나물무침)ほうれん草のナムル同様の作り方。しらやまぎくの乾物から作る場合は、茹でてよく水に晒した後、水気を絞って和える。
なずなのナムル(ネンイ ナムル：냉이나물)すべりひゆと同様の作り方。