日本でもおなじみの韓国料理、ナムル(나물)。ナムルとは、野菜や山菜、野草、きのこ、海草などの「和えもの」の総称です。「和えもの」といっても、ナムルの実際の調理法は幅広く、素材によって茹でる、炒める、煮含めるなどの加熱調理とそれに先立つ下ごしらえ、そしてさまざまな味つけがあります。ナムルの味つけに使われる調味料としては塩、ごま、ごま油、おろしにんにく、薄くち醤油などが基本ですが、ほかに粉唐辛子や胡椒、みじん葱、砂糖、酢、そしてクセのある素材には味噌、コチュジャン(唐辛子味噌)、えごまの粉、えごま油、芥子なども使われることがあります。 日本では、ナムルといえば大豆もやし、ほうれん草、にんじん、ぜんまいなどがよく知られていますが、本場韓国ではそれ以外にも実にさまざまな材料でナムルが作られています。季節の素材を生かしたバラエティ豊かなナムルは、メインディッシュにはならずとも、食卓を彩り食べる人の心身を養う優れたおかずとして、あたりまえのように日々の食卓に上ります。 数あるナムルの中でも、比較的ポピュラーなものを調理法とともに紹介します。なお、料理名としては、「～(素材名)ナムル」と呼ばれる以外に、「和えもの」をさすムッチム(무침)をつけたり、「炒めもの」をさすポックム(볶음)をつけたり、ものによっては「～ナムルムッチム」(나물무침)などと呼ばれることもあります。
山菜で作るナムル
わらびのナムル(コサリ ナムル：고사리나물)乾燥わらびをもどし、ごま油で炒めて塩、おろしにんにく、薄口醤油、だし汁などを加えて煮含める。コチュジャンを加えることもある。
わらびと同様の作り方。
桔梗の根のナムル(トラジ ナムル：도라지나물)桔梗の根を細く切りそろえ、塩もみして一晩水に晒すなどの下ごしらえをする。さっと茹でて塩、おろしにんにく、薄口醤油、ごま油などで和える。あるいは、炒め煮にする。素材の苦味をマイルドにするために、えごま油やえごまの粉を加えることもある。
桔梗の根と同様の作り方。
たらの芽のナムル(トゥルプ ナムル：두릅나물)たらの芽を茹でて味噌、おろしにんにく、砂糖、すりごま、ごま油などで和える。コチュジャンや酢を加えることもある。