日本でもおなじみの韓国料理、ナムル(나물)。ナムルとは、野菜や山菜、野草、きのこ、海草などの「和えもの」の総称です。「和えもの」といっても、ナムルの実際の調理法は幅広く、素材によって茹でる、炒める、煮含めるなどの加熱調理とそれに先立つ下ごしらえ、そしてさまざまな味つけがあります。ナムルの味つけに使われる調味料としては塩、ごま、ごま油、おろしにんにく、薄くち醤油などが基本ですが、ほかに粉唐辛子や胡椒、みじん葱、砂糖、酢、そしてクセのある素材には味噌、コチュジャン(唐辛子味噌)、えごまの粉、えごま油、芥子なども使われることがあります。 日本では、ナムルといえば大豆もやし、ほうれん草、にんじん、ぜんまいなどがよく知られていますが、本場韓国ではそれ以外にも実にさまざまな材料でナムルが作られています。季節の素材を生かしたバラエティ豊かなナムルは、メインディッシュにはならずとも、食卓を彩り食べる人の心身を養う優れたおかずとして、あたりまえのように日々の食卓に上ります。 数あるナムルの中でも、比較的ポピュラーなものを調理法とともに紹介します。なお、料理名としては、「～(素材名)ナムル」と呼ばれる以外に、「和えもの」をさすムッチム(무침)をつけたり、「炒めもの」をさすポックム(볶음)をつけたり、ものによっては「～ナムルムッチム」(나물무침)などと呼ばれることもあります。
野菜で作るナムル
大根のナムル(ム ナムル：무나물)大根を棒切りにし、ごま油をひいた鍋で塩を揉みこみながら炒め、砂糖も加えて薄味に煮含める。
ほうれん草を茹でて水にとり、２～３㎝に切って水気を絞り、塩、すりごま、ごま油、おろしにんにくなどで和える。
大豆もやしを茹でて塩、すりごま、ごま油、おろしにんにくなどで和える。
大豆もやしと同様の作り方。
にんじんのナムル(タングン ナムル：당근나물)にんじんを細切りにしてさっと茹で、塩、すりごま、ごま油、おろしにんにくなどで和える。もしくは炒めて同様に味つけする。
きゅうりのナムル(オイ ナムル：오이나물)きゅうりを小口切りまたは半月切りにし、塩でしんなりさせてから水気を絞り、ごま油で炒めておろしにんにく、すりごま、薄口醤油などで味を調える。あるいは、きゅうりの皮をむいて斜め切りにし、ごま油で炒めて塩、おろしにんにく、薄口醤油などで煮含める。
なすのナムル(カジ ナムル：가지나물)なすを縦半分に切って茹でるか蒸し、裂くか薄切りにして水気を絞り、塩、薄口醤油、すりごま、ごま油、みじん葱、粉唐辛子などで和える。
ほうれん草と同様の作り方。
菜の花のナムル(ユチェ ナムル：유채나물)ほうれん草と同様の作り方。菜の花独特のクセに合わせて味噌やコチュジャン、粉唐辛子を使うこともある。
ズッキーニのナムル(エホバッ ナムル：애호박나물)ズッキーニ(朝鮮かぼちゃ)を半月切りにし、ごま油で炒めて塩、薄口醤油、おろしにんにく、だし汁などで煮含める。あるいは、さっと茹でてから同様の調味料で和える。
さつまいもの茎のナムル(コグマスン ナムル：고구마순나물)さつまいもの蔓の先端の柔らかい茎を取り、さっと茹でてから味噌、コチュジャン、おろしにんにく、ごま油などで和える。あるいはごま油で炒めて薄口醤油、酒、おろしにんにく、葱、唐辛子などで煮含める。
芹のナムル(ミナリ ナムル：미나리나물)ほうれん草と同様の作り方。